Vlastní podnikání: výroba chleba

Potravinářský průmysl Pekařské výrobky

Křupavý chléb, který funguje jako alternativa k běžnému kvasnicovému chlebu, je dietní produkt s mnoha jedinečnými vlastnostmi. Jedinou nevýhodou chleba je jeho specifická chuť. I přes širokou škálu různých příchutí, které se používají při jejich výrobě, je chléb stále méně kvalitní než tradiční chléb. Mohou však být použity v čisté formě jako snídaňová cereálie s čajem, kávou nebo jinými nápoji. Ke složení některých odrůd obyčejného chleba se často přidávají některé nezdravé přísady (konzervační látky, barviva, příchutě). Kromě toho je příliš vysoký obsah kalorií. Recept na výrobu chleba se může lišit, ale v každém případě je tento produkt vyroben výhradně z přírodních surovin, neobsahuje umělé přísady, je bohatý na vlákninu, vitamíny, má vysokou výživnou hodnotu a nízký obsah kalorií. Vzhledem k prudce rostoucí poptávce po dietních produktech se může výroba chleba ukázat jako výnosný podnik. Vstup na trh bude samozřejmě poněkud obtížnější než před několika lety, kdy byl tento produkt stále nový a jeho výrobci se mohli spolehnout na prsty.

Dnes, abyste uspěli s novou značkou v tvrdé konkurenci, budete muset investovat spoustu úsilí, času, peněz a vynalézavosti.

Podle analytiků bude růst trhu tohoto typu produktu v příštích několika letech činit asi 10-15% ročně. K jeho hlavnímu vývoji navíc dojde zvýšením spotřeby tzv. Inovativních produktů. Objem chleba a tenkých sušenek (obvykle se tyto výrobky považují společně, i když mají zcela odlišné vlastnosti) v Rusku je více než 20 tisíc tun. V současné době je hlavní nárůst způsoben tenkými krekry a vytlačovacími houskami.

Rohlíky na chleba jsou k dispozici v široké škále. Jsou vyráběny z různých druhů obilnin a směsí, což určuje jejich užitečné vlastnosti. Chlébové housky jsou pšenice, žito, rýže, pšenično-žito, ze směsi obilovin, pohanky. Tento produkt je také rozdělen do několika typů v závislosti na přítomnosti a typu přísad: bez přísad (pohanka, kukuřice, žito, s otrubami, fruktóza), s přírodními přísadami a přírodními příchutěmi, s náplní (obvykle sladkou).

Chléb, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, není zdaleka nový produkt. Ve skandinávských zemích jsou již dlouho známou náhradou za běžný chléb. Tam se také začala průmyslová výroba chleba, když se Vaasan a Vaasan objevili ve Finsku před více než stoletím. První chléb vyrobený na západě se objevil na ruském trhu v 90. letech. A od začátku roku 2000 se objevily první tuzemské výrobní společnosti. Mezi největší ruské značky patří houskový chléb Rolls (Rostov na Donu), Dieta Marka (Penza), Victoria (Ryazan), Zdravější (St. Petersburg) a další.

Chlébové housky mohou být vyrobeny z celých zrn (takové housky se nazývají extrudery) nebo z celé mouky. První z nich to považují za užitečnější, protože v jejich složení není nic kromě zrna a mouky samotné. Produkt druhého typu je ve složení a technologii vaření podobný běžnému chlebu. Podrobněji zvažte technologii výroby chleba druhého typu. Technologicky lze proces výroby chleba rozdělit do několika hlavních operací. Nejprve se suroviny připraví k výrobě, poté se těsto hnětí. Ve třetí fázi se těsto putuje, po kterém se z něj vytvoří polotovary. Po otestování sochory se výrobky pečou, suší, chladí, vrstvy se rozřežou na oddělené desky, které se nakonec zabalí do plastových svazků.

Příprava surovin pro výrobu probíhá obvyklým způsobem. Sůl a žitné produkty se dávkují v suchém stavu, v ostatních případech se složky rozpustí nebo smíchají v roztoku s cukrem a solí. Lisované droždí se rozpustí v teplé vodě. Bez ohledu na druh hotového výrobku se těsto pro ně připravuje přímým způsobem v kontinuálním hnětacím stroji. Ostatní operace se také provádějí automaticky. Například dávkování roztoků slaného cukru, roztavených tuků a rostlinného oleje se provádí pomocí speciální dávkovací stanice. Teplota těsta pro výrobu žitného chleba je 28-29 ° C a žitný pšeničný chléb je 31-25 ° C. Vlhkost těsta dosahuje 53-54% a 39-40%. Těsto se potuluje ve válcových rotačních násypkách s kónickým dnem vyrobeným z nerezové oceli. Po hodině od začátku kvašení se těsto rozdrví v násypce vzduchem přiváděným z kompresorové jednotky. Celá doba trvání fermentačního testu je až 2, 5 hodiny. Trvá to tolik času na jednu úplnou revoluci sekční násypky.

Dobře kvašené těsto se přivádí zvláštním poklopem na dně nádrže do meziprostoru. Zde se hromadí a vstupuje do nálevky formovacího stroje. Z této nálevky se těsto posílá na dva vodorovně umístěné kovové válce. Tyto role fungují jako válečky, které těsto převlékají na dlouhou tenkou pásku o tloušťce 3-4 mm a šířce až 1, 5 metru. Pás vstupuje do pásového dopravníku, který je umístěn pod válci. Dopravník je předem posypán drobky, takže se těsto nelepí na dopravní pás. Posypte drobky na těsto, aby se zabránilo přilepení na dlahy pneumatik a nožů řezacího zařízení. Protože těsto používané k výrobě chleba je velmi husté, hromadí se v něm vzduchové bubliny, což může vést k tvorbě otoků na povrchu hotového výrobku. Aby se tomu zabránilo, je polotovar propíchnut na několika místech, aby se uvolnil vzduch nahromaděný během kvašení těsta. Vytvořená zkušební páska je poslána pod řezací zařízení. Jeho nože jsou vyladěny tak, aby prováděly podélné a příčné řezání plátna na velké čtvercové dlaždice. Toto není konečná velikost hotového chleba. Práce se sekanými dlaždicemi je jednodušší než s dlouhou stuhou.

Při přípravě produktů z kynutého těsta má velký význam důkaz. Po ponoření získává těsto silnější konzistenci. Aby se získaly svěží, porézní, lehké a hlavně pečené výrobky, je těsto posláno k ověření při zvýšených teplotách. Tam se zvětšuje objem v důsledku tvorby oxidu uhličitého uvnitř. V průmyslové výrobě se provádí korekce řezané zkušební pásky na dopravním pásu v korekční komoře. Tento proces trvá 30 až 45 minut, což je třikrát doba pečení. Důkaz se provádí při teplotě asi 30 - 36 ° C pro žitné produkty a 33 - 34 ° C pro žito-pšenici s relativní vlhkostí 80 - 90%. V žáru těsto stoupá, v důsledku čehož jeho tloušťka je asi 5, 5 - 6, 5 mm. Někdy, těsně před pečením, je povrch kousků těsta navlhčen nebo případně opařen horkou párou. Křupavý chléb se peče v tunelových pecích s okem a elektrickým ohřevem. Teplota pečení žitných výrobků je 200–360 ° C a žito-pšeničné výrobky jsou 200–290 ° C. Přesná doba pečení je stanovena individuálně v každém případě, protože závisí na dvou hlavních faktorech - typu těsta a hmotnosti hotového výrobku. V průměru je to 10 až 15 minut.

Bezprostředně po pečení se chléb převede do kolébky dopravníku sušicí skříně, kde teplota produktů postupně klesá. Současně se vlhkost vlhkosti snižuje a je zajištěno rovnoměrné rozdělení jejích zbytků v dlaždici.

Doba sušení produktů z pšeničné žito je asi 30 - 40 minut, žito - až 3, 5 hodiny při teplotě vzduchu v peci 45 - 55 ° C.

Příliš rychlé ochlazení produktu bez předsušení může vést ke ztrátě významné části jeho spotřebitelských vlastností (zejména nadměrná vlhkost nepříznivě ovlivní chuť chleba a trvanlivost).

Sušený chléb se chladí na dopravníku po dobu 1-4 hodin na teplotu okolí, dokud nedosáhne požadované vlhkosti. Po uplynutí této doby se čtvercové desky konečně rozřezají na samostatné části řezacího stroje. Jejich velikost je ve většině případů 12, 5, 5 cm, a to díky skutečnosti, že právě tento formát je vhodný pro velikost přijímacího zařízení balicích strojů nejoblíbenějšího typu. V poslední fázi je chléb automaticky zabalen do plastové fólie, která je hermeticky uzavřena, což zabraňuje vniknutí vlhkosti do vaku během skladování.

Trvanlivost běžných křupavých pudinků je asi čtyři měsíce, dezertní a stolní výrobky se uchovávají nejdéle tři měsíce, některé druhy chleba (například čaj nebo pivo) si uchovávají své spotřebitelské vlastnosti po dobu nejvýše 1, 5 měsíce od data výroby. To je třeba vzít v úvahu při organizaci přepravy hotových výrobků a při určování rozsahu a objemu výroby.

Nejužitečnější však jsou chleby zrn, které se připravují vytlačováním. Technologie výroby těchto chlebů se mírně liší. Nejprve je mokrá směs vyrobena z obilí, mouky a vajec. Pak jde do nádrží naplněných horkým vzduchem. Pod jeho vlivem se získají bochníky s porézní konzistencí připomínající husté brikety z pevně přilnutých a nabobtnalých zrn.

Vzhledem k povaze výroby těchto produktů se žitná mouka pro jejich přípravu nepoužívá. Ve většině případů mohou zahrnovat pšenici, pohanku, ječmen, rýži, kukuřici atd. Stejně jako při výrobě obyčejného chleba s přídavkem kvasinek, výroba vytlačovaného chleba začíná přípravou surovin. Celé zrno se nejprve prosévá. Ferrimagnetické nečistoty se od něj oddělují speciální instalací. Surovina je upravena, to znamená, že její obsah vlhkosti je upraven na optimální hodnoty 18 až 20%, což zajišťuje rovnoměrné rozložení vlhkosti v celé její hmotnosti. Nepoužívají se žádné potravinářské přídatné látky. Proosélé a zpracované zrno je sledováno po dobu 4-6 hodin ve zvláštních nádobách. Potom jsou suroviny v dávkách 5 až 6 kg přiváděny do násypky, která je rozdělena na dvě části, protože v použitých rostlinách mohou dvě slinovací jednotky chleba současně pracovat současně. Stejně jako v prvním případě se celý výrobní proces provádí automaticky. Ručně se spustí pouze instalace. V důsledku pohybu brány se zrno z plnicí násypky přivádí do dávkovacího prostoru a poté do slinovací komory. Tato kamera má válcový tvar, který určuje vzhled budoucího hotového výrobku. Horní a dolní část komory jsou razníky (části pro lisování). Tyto údery, zahřáté na teplotu 280 až 300 ° C, zahřívají zrno a stlačují ho pod vysokým tlakem na 5 MPa, vyvíjené horním razníkem.

Při stoupání otevírá horní razník komoru, která vytváří teplotní rozdíl v komoře a atmosféře a vede k „explozi“ zahřátého zrna v důsledku okamžitého vroucí vlhkosti v jeho složení. Zrno roste v objemu, plní komoru sám sebou a získává charakteristickou strukturu s velkým počtem mikropórů. Briketa získaná při této operaci z nabobtnalého zrna se vytlačí z komory pomocí dolního razníku a potom se tlačí branou do nádrže na hotový produkt.

Navzdory skutečnosti, že většina práce je prováděna automaticky, lidská účast stále nestačí. Provozovatel pracující s instalací musí sledovat teplotu ohřívače, tlakoměry podle přístrojů a sledovat hladinu surovin v zásobníku.

Specifikace a náklady na vybavení závisí na konkrétním modelu, jehož výběr je poměrně velký. Průměrná produktivita malé instalace je asi 400-450 kusů chleba za hodinu. Jeho hmotnost je přibližně 60 kg a rozměry - asi 2, 85 m? 4, 5 m? 4, 8 m. Pro zahájení podnikání v oblasti výroby chleba potřebujete počáteční kapitál nejméně 450 - 500 tisíc rublů. Tato částka zahrnuje nákup zařízení (čisticí stroj na čištění zrna, odstředivka nebo separátor pro mletí, dvojšnekový extrudér a nádrže), pronájem prostor pro dílnu o rozloze nejméně 100 metrů čtverečních. metrů, včetně skladovacích místností s minimální úrovní vlhkosti.

Samozřejmě budete muset zaregistrovat právnickou osobu nebo jednotlivého podnikatele, získat všechna nezbytná povolení, vypracovat technické specifikace a zaregistrovat je ve zvláštních orgánech. Sanitární a epidemiologický závěr a osvědčení pro výrobky budou stát asi 60-70 tisíc rublů. Až pět lidí postačuje pro práci ve výrobě v závislosti na kapacitách budoucího podniku. Část nákladů bude vynaložena na nákup celých zrn nebo hotových zrn.

Nezanedbávejte reklamu ani v prvních fázích své práce. Lidé nejsou nakloněni kupovat neznámé výrobky, takže nejprve musíte zaregistrovat svou vlastní značku, pod kterou své výrobky uvolníte, a za druhé, aby bylo rozpoznatelné. Při vývoji loga, obalu a reklamy nezapomeňte, že většina spotřebitelů těchto výrobků jsou ženy. Zkuste propojit vizuální prvky, které se vztahují k vašim produktům, k zákazníkům s lehkostí, krásou a půvabem. Obaly by měly být mírně světlé, aby vynikly mezi podobnými výrobky na policích, ale neměly by být příliš honosné, aby nezpůsobovaly spojení s výrobkem určeným výhradně pro mladé lidi.

I ve fázi vypracování obchodního plánu zvažte program prodeje vašich produktů, objemy a místa distribuce. Některé z vašich chlebů lze prodávat prostřednictvím velkých maloobchodních řetězců a některé prostřednictvím jednotlivých malých maloobchodních prodejen. Při vývoji originálních obalů a neobvyklých chutí chleba (což v tomto případě může být vynikající alternativou k čipům), lze je prodávat prostřednictvím prodejních automatů, které jsou instalovány v nákupních centrech, nádražích, letištích, kancelářských budovách atd. Pro velké objemy výroby Jedním z hlavních prodejních kanálů pro hotové výrobky jsou velkoobchodní podniky ve vašem regionu a dalších oblastech. A dokonce s malými objemy je nejméně 25% výrobků obvykle prodáváno prostřednictvím velkoobchodníků.

Chlébové housky, stejně jako jiné podobné výrobky, jsou v průběhu celého roku stále žádané. Poptávka po nich, stejně jako po dalších produktech, které jsou považovány za dietní, však na konci zimy roste a přetrvává po celé období jaro-léto.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portál obchodních plánů a příruček